La forma del plato y los cubiertos, la música o la decoración, influyen tanto en la degustación de una buena comida casi tanto como el sabor. Tanto es así, que se toman como complementos que han condicionado la experiencia culinaria de la alta gastronomía, y en la que el cerebro humano tiene participación directa.
En las cocinas de los grandes chefs se han desarrollado en los últimos tiempos platos que parecen una cosa y saben a algo muy distinto, tratando de sorprender a un público selecto hasta con ayuda de científicos.
Y no solo se logran mejores sabores, sino que el estudio de las percepciones sensoriales de los comensales y sus expectativas también puede servir para aportar soluciones frente a enfermedades relacionadas con la mala alimentación.
Así, Charles Spence, jefe del Laboratorio de Investigación Intermodal de la Universidad de Oxford, comenzó investigando los sentidos y acabó participando en proyectos culinarios que lograron introducir sonidos del mar para ensalzar el sabor de, por ejemplo, un plato de mariscos.
Spence asegura que la búsqueda de una “experiencia total” lo ha llevado durante quince años a explorar las dimensiones de la vajilla y de las sillas, la música, la temperatura y las artes visuales, entre otros tantos elementos, en hoteles, restaurantes y bares de todo el mundo.
Su última aventura con el chef británico Jozef Youssef, indaga en la relación entre el gusto y el color.
“La comida servida en un plato blanco sabe más dulce que en un plato negro”, dice a partir de las opiniones recabadas.
De esta manera, jugar con todos los sentidos se ha vuelto una receta recurrente para dar alas a la llamada “neurogastronomía”, nombre acuñado por el estadounidense Gordon Shepherd para referirse al estudio de cómo el cerebro percibe el sabor.
LOS APORTES A LA SALUD
Muchos se preguntan hasta qué punto estas aplicaciones pueden utilizarse en la vida cotidiana.
Y el propio Spence responde que varios gobiernos asiáticos ya han solicitado la creación de músicas que hagan que los alimentos sepan más dulces y se puedan servir con menos azúcar a los diabéticos.
También cabe la posibilidad de modificar los menús alterando los sentidos -y no los ingredientes- en hospitales, residencias de ancianos o colegios.
“Todavía no sabemos cuánto pueden durar algunos de esos efectos, quizás sirven para una noche o una semana, pero no se sabe si durarían años”, apunta Spence, para quien tampoco está claro que se puedan generalizar o funcionar igual entre personas de distinta edad o cultura.
En un mundo en el que más de 1.900 millones de adultos tienen sobrepeso, entre los que hay 600 millones de obesos, los expertos buscan fórmulas para cambiar los hábitos alimentarios de la población.
El jefe del servicio de Neuropsicología de la Universidad de Kentucky, Dan Han, detalla por caso que existen ensayos que están probando “apagar” la percepción deseable de los productos no saludables.
A la inversa, también se está tratando de desactivar los sabores y olores “indeseables” de aquellos alimentos que, sin embargo, son buenos para la salud, ricos en nutrientes y de bajo contenido en grasas, sal y azúcar.
Según Han, la neurogastronomía intenta influir de manera científica en la percepción del sabor individual, “ya sea para la producción en masa o para un individuo con una enfermedad que le altere el gusto y le lleve a sufrir un déficit nutricional”.
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